Panissa
Un piatto antico che ha il sapore della tradizione
Far rosolare nel burro un battuto di cipolla e quattro etti di salsiccetta o di salame. Fare attenzione che tutto rimanga molto morbido. Aggiungere al soffritto 4 etti di riso che verrà cotto come un normale risotto. A parte, la sera precedente, avremo messo a mollo duecento grammi di fagioli borlotti. Al momento di usarli, lessare i fagioli e aggiungerli al risotto con un mestolo del loro brodo cinque minuti prima che il riso sia cotto.
Servire il risotto a volontà, asciutto o leggermente brodoso.
Ris an cagnon
Un piatto dove si incontrano l’alpeggio e la "bassa"
Mettere in un recipiente dell’acqua salata e quando bolle aggiungere trecentocinquanta grammi di riso. A parte fare sciogliere cinquanta grammi di burro e cento grammi di tometta di maccagno tagliata a pezzetti. Quando il riso sarà cotto, scolarlo e unire la tometta e il burro fuso, pepare e mescolare il tutto fino al completo scioglimento del formaggio. Servire subito.
Bojì
La migliore tradizione culinaria italiana nella sua varietà biellese
Prendere due carote, una costola di sedano, una cipolla e metterle in una pentola aggiungendo abbondante acqua. Aggiungere un osso di manzo, salare e aromatizzare con del pepe e una foglia di alloro. Portare il tutto a ebollizione e lasciar cuocere lentamente per circa mezz’ora. Poi immergere nell’acqua ottocento grammi di manzo (cappello del prete), cinquecento grammi di vitello, una lingua di maiale e un cotechino di cinquecento grami (tenuto a bagno per una notte). Iniziare la cottura facendo bollire la carne lentamente. Dopo un’ora e mezza togliere dalla pentola la lingua e il vitello e lasciare cuocere il manzo ancora per mezz’ora. A parte, lessare il cotechino per circa un’ora e mezza. Quando le carni saranno tutte cotte metterle in un recipiente per alcuni minuti facendole riscaldare. Servire il bollito accompagnato con la mostarda o con la salsa verde.
Galin-a pien-a
La ricetta della nonna da servire anche nelle grandi occasioni
Prendere una gallina del peso di un chilo e ottocento grammi, pulirla bene, lavarla, asciugarla e tenerla allargata su di un tagliere.
Tritare finemente un mazzetto di prezzemolo con uno spicchio d’aglio e metterlo in una terrina con del grana, cento grammi di pan grattato, con il fegatino della gallina tagliato a pezzetti e una fetta di prosciutto tagliata a quadretti. Insaporire con sale e pepe, aggiungere due uova e amalgamare il tutto.
Riempire la gallina con il composto, cucire le aperture e legarla con uno spago affinché cuocendo resti in forma. Metterla in un recipiente con due litri d’acqua salata, il sedano, una carota, una cipolla e l’alloro. Far bollire il tutto per due ore. Mezz’ora prima del termine della cottura unire ancora tre cipolle, tre patate e tre carote. Mettere la gallina slegata sul piatto e contornarla con le verdure lessate.
Trota alle erbe
Il gusto del fiume direttamente nel piatto
Mettere in un recipiente un bicchiere d’olio d’oliva, due rametti di rosmarino, della maggiorana, qualche foglia di menta, sale e pepe. Farcire quattro trotelle del peso di duecento grammi con una parte della ‘salsa’ preparata e porle in una pirofila da forno. Spennellare il pesce con il resto della salsa, aggiungere dei capperi ben strizzati, mettere il tutto in forno e lasciare cuocere per quindici minuti. A metà cottura per rendere il sapore più delicato aggiungere un goccio di vino bianco.
Fior pien-e con la cioccolata
Per concludere un pasto con dolce leggerezza
Preparare un impasto con della mollica bagnata nel latte e poi strizzata, del cioccolato dolce in polvere, una manciata di uvetta, due uova, un pizzico di zucchero e un cucchiaio di Fernet. Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Riempire con l’impasto i fiori di zucca.
Imburrare una pirofila, disporre i fiori di zucca ripieni al suo interno, mettere il tutto in forno e lasciar cuocere fino a quando i ‘fiori’ avranno lo stesso colore del cioccolato.
Sufflè di castagne
L’antico "cibo dei poveri" vestito di eleganza
Prendere seicento grammi di castagne, praticare sulla buccia un taglio orizzontale, metterle in una casseruola, ricoprirle d’acqua fredda e farle bollire per pochi minuti. Togliere le castagne dall’acqua, pelarle molto delicatamente dalla prima buccia e ricoprirle nuovamente di acqua fredda. Farle bollire ancora per qualche minuto in modo da poterle liberare facilmente anche dalla pellicina interna. Mettere le castagne in una casseruola, ricoprirle con quattro bicchieri di latte freddo e fare bollire. Coprire con il coperchio la casseruola e lasciare cuocere per venti minuti. Togliere le castagne dal fuoco, passarle al setaccio e unire alla purea ottenuta duecento grammi di zucchero semolato, due cucchiai di burro e quattro cucchiai di liquore (maraschino).
A questo punto aggiungere un pizzico di sale, due tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve e amalgamare il tutto delicatamente.
Ungere una teglia con una noce di burro, versare il composto ottenuto e metterlo a cuocere in forno a centottanta gradi per circa quarantacinque minuti.
Servire decorando con pezzetti di marrons glacés.
Torta di mele
Un classico di tutti i paesi e di tutti i tempi
Mettere in una terrina un uovo intero più un tuorlo, cento grammi di zucchero e sbattere gli ingredienti fino a ottenere una crema fluida. Aggiungere lentamente duecento grammi di farina mescolando bene per non formare grumi. Versare contemporaneamente mezzo bicchiere di latte (poco alla volta) in modo da ottenere una pasta morbida. Unire un cucchiaio di lievito sciolto in poco latte e la scorza grattugiata di un limone. Prendere un chilo di mele, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili. Ungere bene una tortiera con del burro, versare l’impasto e coprire con tutte le fettine di mela. Cospargere le fettina di mela con altri cento grammi di zucchero e bagnare queste con del burro sciolto. Mettere in forno per circa mezz’ora.
Paste di meliga
La dolce leggerezza a forma di S
Prendere tre ettogrammi di farina di meliga, un ettogrammo di farina bianca, due ettogrammi di zucchero, tre ettogrammi di burro, la scorza grattugiata di un limone, due uova e un pizzico di sale. Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta; tagliarla in bastoncini alti un dito e lunghi sei centimetri. Piegare i bastoncini a forma di S, metterli in una teglia imburrata, bagnarli con il rosso di un uovo, bucarli (in modo che l’impasto possa cuocere bene) e metterli in forno (non troppo caldo) fino a quando non avranno un bel colore dorato. Toglierli dal forno, staccarli dalla teglia, lasciarli raffreddare e servire.
Marmellata di uva nera
Nella buona stagione per la cattiva
Prendere dell’uva nera, sgranare i grappoli e pulire acino per acino con una pezza pulita. Passare gli acini al setaccio e fare molta attenzione che non ci siano semini. Mettere sul fuoco e fare cuocere per nove o dieci ore. Mescolare spesso e schiumare di tanto in tanto.
Far raffreddare la marmellata e invasare.